Sono una conserva popolare in tutto il sud Italia. La preparazione dei pomodori secchi sott’olio consiste nell’essiccazione lenta, al sole o in essiccatori, del pomodoro che perde la sua acqua e acquista lentamente un sapore deciso. I pomodori secchi sott’olio si preparano alla fine dell’estate e si posso gustare per tutto il periodo invernale. Sono un ottimo antipasto serviti ad esempio con delle fette di pane casereccio, ma possono essere utilizzati anche per insaporire un primo piatto, per un buon pesto o per arricchire con un gusto più deciso diverse preparazioni.
Semplici da preparare, economici e buonissimi.
Questo metodo ha centinaia di anni, l’industria lo ha reso disponibile anche attraverso dei macchinari (essiccatori) , ma io vi insegno quello tradizionale.
Da non confondere con i pomodori confit che sono caramellati al forno e disidratati in parte.
E quanto tempo posso essere conservati e non consumati una volta essiccati e non messi sott’olio? Una volta completamente essiccati con l’essiccatore possono essere posti sia in frigo che nel freezer o a T ambente. Sfruttando le basse temperature del frigo e del freezer è possibile conservare i pomodori secchi fino a un massimo di 18 mesi. Per conservarli utilizzate dei sacchetti di juta, contenitori ermetici molto piccoli (così da stipare minor quantità di aria possibile), meglio ancora se si tratta di bustine con zip che garantisce la chiusura ermetica. Quando utilizzate sacchetti di plastica, ricordate di far uscire più aria possibile, ancora meglio se impiegate dei sacchetti sotto-vuoto. Il discorso cambia se i pomodori sono stati disidratati ai raggi solari e vengono conservati in dispensa i residui di umidità sono quasi inevitabili, così, col passare delle settimane, potrebbero insorgere delle muffe. Quindi i tempi di conservazione si riducono notevolmente,
Al contrario, messi sott’olio possono essere conservati 1 anno se non aperti; dal momento in cui vengono aperti bisogna aggiungere nuovamente olio e conservati possibilmente in frigo per 1 mesetto.
Ma andiamo al dunque ecco gli ingredienti e il procedimento passo dopo passo.
Ingredienti per 1 kg di pomodori
- 1 kg di pomodori (scegliete voi la varietà, Piccadilly, San Marzano, Giulietta).
- Sale fino q.b.
- 1 litro di acqua
- 500 ml di aceto
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Alloro q.b.
Procedimento
Per prima cosa, lava per bene i pomodori e tagliali a metà (puoi lasciare i pezzi di pomodoro uniti non arrivando fino in fondo con il coltello). Subito dopo posizionali al sole, distanti uno dall’altro di pochi cm e versa una generosa mangiata di sale fino (serve per disidratare il pomodoro); per evitare contaminazioni di insetti che possono raggirarsi sopra è consigliato di mettere una retina a maglie strette a circa 15 cm dai pomodori per evitare contatti diretti. A questo punto il sole farà la sua parte e la durata dell’esposizione dipenderà dalle temperature a cui i pomodori sono esposti. A giorni alterni capovolgere i pomodori e la sera se il clima è molto umido meglio ritirarli dentro. Quando risultano ben secchi, come specificato all’inizio si possono conservare ma senza consumare in sacchetti di juta o contenitori ermetici.
Per prepararli alla consumazione ci occorreranno, 1 litro di acqua e 500 ml di aceto da far bollire insieme; quando acqua e aceto bollono, versa i pomodori e lasciarli solo finchè l’acqua non ricomincia a bollire, quindi si tratterà di pochi minuti.
P.S. Io questo passaggio l’ho fatto in 3 step, quindi ho pesato 330 gr circa poiché erano troppi rispetto alla quantità di acqua e aceto.
A questo punto, dopo aver scolato i pomodori adagiali su uno strofinaccio pulito e tamponali con un altro strofinaccio. E’ arrivato il momento di metterli sott’olio seguendo questo procedimento:
- Versali in una ciotola capiente e aggiungi abbondante olio, aglio tritato e capperi dissalati.
- Mescola bene in modo che si condiscano
- Sterilizza i vasetti e aspetta che si raffreddino
- Dentro i vasetti crea un fondo di olio extravergine
- Posiziona dentro i pomodori pressando bene l’un con l’altro
- Sopra l’ultimo pomodoro adagia una fogliolina di alloro
- Ricopri con olio fino all’orlo
- Chiudi creando il sottovuoto
- Conservali in un posto asciutto
Buona preparazione e fammi sapere come li utilizzerai.
