Pizza in teglia con ’nduja di Spilinga, stracciatella, olive taggiasche e tarallo croccante
Soffice dentro, croccante sotto, intensa e cremosa al morso
Ci sono pizze che si fanno in fretta, giusto per togliersi uno sfizio. E poi ci sono quelle che chiedono tempo, pazienza e qualche gesto fatto con calma. Questa pizza in teglia con ’nduja di Spilinga, stracciatella e olive taggiasche appartiene alla seconda categoria. Questa pizza in teglia con ’nduja San Donato è il punto d’incontro tra tradizione e cucina contemporanea. Ha l’anima della pizza casalinga, ma il carattere deciso dei prodotti di qualità. Perfetta da condividere, ideale per una cena informale fatta bene, è una di quelle ricette che una volta provate entrano nel repertorio di casa. È una pizza che nasce da un impasto diretto lavorato a mano, lasciato maturare per tutta la giornata a temperatura ambiente, senza scorciatoie. La cottura avviene in teglia rovente, con una prima fase essenziale solo con il pomodoro per asciugare bene la base, e una seconda più ricca con fior di latte e ’nduja San Donato. Solo alla fine arrivano gli ingredienti freschi: stracciatella cremosa, olive taggiasche e tarallo sbriciolato, per aggiungere croccantezza.
Il risultato è una pizza soffice e alveolata dentro, croccante sotto, con bordi leggermente super croccanti. Il piccante della ’nduja incontra la dolcezza del latte, il sapido delle olive e la nota rustica del tarallo. È una pizza da tagliare a tranci e condividere, anche se finisce sempre troppo in fretta.
Ingredienti e dosi per una teglia 30×40 cm (impasto 650 g – idratazione 63%)
Per l’impasto
378 g di farina tipo 0 o 00 con buona forza (W260–280)
238 g di acqua a temperatura ambiente
11 g di sale fino
2 g circa di lievito di birra fresco
19 g di olio extravergine di oliva
Con queste proporzioni si ottiene un impasto bilanciato, morbido ma strutturato, perfetto per la pizza in teglia.
Per il condimento
250 g di passata di pomodoro
10 g di origano (facoltativo)
200 g di fior di latte ben scolato
80–100 g di ’nduja San Donato
40 g di olive taggiasche denocciolate
90 g di stracciatella fresca
2 taralli rustici sbriciolati e un filo di olio extravergine.
Come preparare l’impasto diretto a mano e farlo maturare tutta la giornata
La giornata inizia presto, perché il tempo è l’ingrediente principale.
Al mattino sciogli il lievito nell’acqua, mescolando bene finché sparisce completamente. Versa la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua poco alla volta iniziando a impastare con le mani. Quando l’impasto prende forma inserisci il sale e continua a lavorarlo. Solo alla fine unisci l’olio extravergine a filo, facendolo assorbire lentamente.
All’inizio sarà grezzo e un po’ appiccicoso, ma con qualche minuto di lavoro diventerà più liscio ed elastico. Non serve la planetaria: bastano pieghe, pazienza e un po’ di manualità. Quando la superficie è omogenea e il panetto tiene la forma, coprilo e lascialo riposare a circa 19–20 °C.
Dopo alcune ore, verso metà giornata, riprendi l’impasto e fai una o due pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola. Servono a dare struttura e a trattenere i gas della fermentazione. Noterai che è già più vivo e gonfio.
Nel pomeriggio ungi bene la teglia con olio extravergine e trasferisci l’impasto senza stenderlo. Lascialo rilassare direttamente lì: si allargherà lentamente da solo mentre continua a lievitare.
Stesura delicata e doppia cottura per una base croccante
Quando il forno è ben caldo – 250 °C reali, statico, con un preriscaldamento di 25–30 minuti – puoi stendere l’impasto.
Con i polpastrelli accompagnalo verso i bordi senza schiacciare le bolle d’aria. Non tirarlo: devi spingerlo piano, rispettando la struttura che si è creata durante la maturazione. L’interno deve restare pieno di aria.
Aggiungi solo la passata di pomodoro con un pizzico di sale, un filo d’olio e se ti piace un cucchiaino d’origano, poi inforna per una prima fase di cottura. Questa precottura serve ad asciugare la base ed evitare l’effetto “pizza bagnata”. Dopo alcuni minuti (circa 5) la superficie sarà già stabile e il fondo inizierà a colorire.
A questo punto esci la teglia, distribuisci il fior di latte ben strizzato e piccoli fiocchi di ’nduja San Donato, completando con un filo d’olio sui bordi. Rimetti in forno finché la mozzarella si scioglie e la base diventa dorata e croccante sotto.
Completamento a freddo e assemblaggio finale
Una volta fuori dal forno arriva la parte dei contrasti.
Aggiungi le olive taggiasche, la stracciatella fresca a cucchiaiate e infine il tarallo sbriciolato grossolanamente. Il calore della pizza scalderà leggermente la stracciatella senza scioglierla del tutto, mantenendo quella cremosità lattica che bilancia con la ’nduja San Donato. Il tarallo, invece, regala una croccantezza secca e rustica che cambia completamente la masticazione.
Aspetta un paio di minuti prima di tagliare: la base si stabilizza e resta più croccante.
Consigli pratici per una pizza in teglia perfetta
Una temperatura ambiente stabile aiuta la maturazione e rende l’impasto più digeribile. Lascia lievitare quindi la ciotola nel forno spento, ma sempre chiuso, in questo modo non avrà sbalzi termici. La teglia deve essere ben oliata per creare la tipica crosticina sul fondo. La precottura solo pomodoro è fondamentale per evitare umidità. Gli ingredienti freschi vanno sempre aggiunti dopo la cottura, così restano vivi e definiti.
