Cassoeula: la Ricetta Tradizionale Lombarda che Scalda l’Inverno
La cassoeula (o cazzuola, cassola) è uno dei piatti più iconici della tradizione lombarda. Ricca, intensa e avvolgente, questa specialità a base di verze e carne di maiale è da generazioni il simbolo dell’inverno in Brianza, nel milanese e in tutta la Lombardia. In questa ricetta troverai la versione autentica, quella che profuma di casa, stufa accesa e domeniche in famiglia.
La storia e la leggenda della Cassoeula
La cassoeula è un piatto popolare nato come ricetta “di recupero”: le famiglie contadine utilizzavano le parti meno nobili del maiale – cotenne, costine e cartilagini – unite alle verze invernali, più dolci e morbide dopo la prima brinata.
Una delle leggende più affascinanti racconta che fu un soldato spagnolo, nel XVI secolo, a insegnare la preparazione della cassoeula a una giovane cuoca milanese di cui si era innamorato. Da allora la ricetta si diffuse nelle cucine delle famiglie lombarde, diventando uno dei comfort food più caratteristici del territorio.
Oggi la cassoeula è un piatto ricercato, celebrato nelle sagre e amatissimo dagli appassionati della cucina tradizionale. È più di una ricetta: è un pezzo di storia gastronomica italiana.
Ricetta della Cassoeula Lombarda
(Dosi per 7 persone)
Ingredienti
- Costine di maiale: 2,7 kg
- Cotenne di maiale: 1,150 kg
- Verze: 2 kg
- Sedano, carote e cipolle (tritati): 600 g
- Olio extravergine d’oliva: 50 ml
- Concentrato di pomodoro: 8 cucchiai
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Noce moscata (un pizzico)
- Cannella (un pizzico)
Procedimento
Portare a ebollizione una pentola d’acqua e immergere le cotenne per sgrassarle. Cuocere pochi minuti, scolare e tenere da parte.
In una casseruola capiente, rosolare le costine senza olio: il grasso naturale della carne basterà a dorarle e insaporirle. Metterle da parte. In un’altra pentola scaldare l’olio, aggiungere il trito di sedano, carote e cipolle e farlo rosolare dolcemente. Se necessario, unire qualche cucchiaio d’acqua per evitare di usare troppo olio. Aggiungere le costine Unire le costine al soffritto, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare accuratamente.Lasciar cuocere circa 30 minuti (variabile in base alla dimensione della carne). Aggiungere le cotenne sgrassate e proseguire la cottura.Tagliare le verze a pezzi.
Aggiungerle in due tempi:
1. prima le foglie esterne più dure,
2.poi la parte interna più tenera.
Mescolare ogni tanto per amalgamare bene tutti i sapori. Aggiustare di sale e aggiungere pepe, noce moscata e un pizzico di cannella.
Cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, finché la cassoeula diventa morbida, densa e profumata.
Consiglio Tradizionale Lombardo
La cassoeula non deve essere acquosa: deve risultare ricca e corposa.
Se utilizzate il coperchio, controllate che non si formi troppa condensa; in caso contrario, scoprite la pentola per far evaporare il liquido in eccesso.
Come servire la cassoeula
La cassoeula dà il meglio di sé con:
- un bicchierino di grappa – tradizione che apre al sapore e risveglia i sensi. E’ un rito, un brindisi alla memoria e al gusto.
- un buon vino rosso lombardo (Valtellina Superiore, Bonarda, Barbera)
È un piatto di tradizione e convivialità, perfetto per radunare amici e famiglia attorno alla tavola. Se non lo avete mai provata, FATELA perchè è un piatto tipico che si sta perdendo ed è pura magia della tradizione.
PS: questa probabilmente non è la ricetta ORIGINALE, io ho avuto il privilegio di assaggiare questa versione da una vera Lombarda, con la sua ricetta custodita.
