Il risotto allo zafferano è un grande classico. Cremoso, essenziale, tecnico. In questa versione lo ho voluto rendere più contemporaneo lavorando su tre elementi:
la mantecatura perfetta, un corallo croccante allo zafferano e, sopra, una tartare di salmone Gimar aggiunta a crudo.
È un piatto costruito sull’equilibrio: caldo e freddo, morbido e croccante, tradizione e innovazione.
Ingredienti (per 2 persone)
Per il risotto
180–200 g riso Carnaroli
1 litro circa di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
1 bustina di zafferano
1 scalogno piccolo
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
30 g burro freddissimo
Sale q.b.
Per la finitura
1 confezione (100 g) di tartare di salmone Gimar
Una confezione è perfetta per due piatti ben proporzionati.
Per il corallo di zafferano
50 g acqua
50 g olio di semi
10 g farina 00 (oppure 8 g amido di mais)
Zafferano q.b.
Un pizzico di sale
Procedimento
Preparare un brodo classico con sedano, carota e cipolla. Deve restare caldo per tutta la cottura del risotto. In casseruola calda inserire un filo d’olio e lo scalogno tritato finemente. Far appassire senza colorire.
Aggiungere il riso e procedere con una tostatura a caldo senza liquidi per 2–3 minuti. Il chicco deve diventare lucido e ben caldo. Iniziare ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, mescolando con regolarità. Dopo circa 15 minuti sciogliere lo zafferano in poco brodo caldo e unirlo al riso. Proseguire la cottura per altri 3 minuti, fino a ottenere una consistenza al dente.
Spegnere il fuoco. Aggiungere il burro freddissimo e, se serve, una piccola quantità di brodo per ottenere la classica consistenza “all’onda”. Mescolare con decisione.
Il risotto deve risultare fluido, non compatto.
Corallo croccante allo zafferano
Mescolare acqua, olio e farina con una frusta fino a ottenere un’emulsione liscia. Unire lo zafferano e un pizzico di sale.
Scaldare molto bene una padella antiaderente. Versare un mestolino sottile di composto. L’acqua evaporerà rapidamente formando gli alveoli tipici del corallo.
Quando il liquido sarà completamente evaporato, rimuovere delicatamente e lasciare asciugare su carta.
Deve risultare leggero e croccante.
Impiattamento e valorizzazione della tartare Gimar
Stendere il risotto nel piatto caldo.
Aggiungere sopra la tartare di salmone Gimar, lasciandola a crudo per creare contrasto termico.
Qui sta la differenza.
Gimar è un’azienda con oltre trent’anni di esperienza nella lavorazione del pesce, ma con un approccio tecnologicamente avanzato. La tartare non è semplicemente “tagliata”: viene lavorata con sistemi di taglio di precisione studiati per non stressare la fibra del salmone. Questo permette di mantenere struttura, succosità e colore naturale.
Il salmone è selezionato da filiere controllate, senza OGM e senza utilizzo di antibiotici, con grande attenzione alla sostenibilità e all’impatto ambientale. I processi di confezionamento in atmosfera protettiva aiutano a preservare freschezza e sicurezza microbiologica senza alterare il prodotto.
Nel piatto questo si sente: la tartare resta compatta, pulita nel sapore, non rilascia liquidi in eccesso e mantiene una consistenza precisa sopra il risotto caldo.
Completare inserendo in verticale il corallo allo zafferano.
Buon appetito 🙂
